Umumnya benda jika didinginkan akan membeku dan jika dipanaskan akan mencair atau meleleh. Ini merupakan sifat umum dari zat yang memiliki titik beku atau titik lebur. Contoh paling mudah adalah air yang memiliki titik beku 0 derajat Celcius. Air yang mengalami pendinginan akan membeku, sebaliknya es yang mengalami pemanasan akan mencair. Bukan hanya air yang ‘sederhana’, logam yang keras pun – tentu saja – memiliki titik lebur.

Sifat benda yang mampu membeku dan mencair/melebur ini sering kita alami dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya makanan atau benda cair apapun yang kita masukkan ke kulkas pasti akan membeku, lalu ketika kita keluarkan akan kembali ke bentuk semula beberapa saat kemudian. Apalagi jika makanan atau minuman yang telah membeku itu kita panaskan, pasti akan semakin cepat mencair.

Namun hal ini tidak terjadi pada telur. Yang kita bicarakan telur ayam tentunya. (Emang pernah emak nyimpen telur buaya di kulkas?). Telur ayam yang kita taruh di kulkas akan tetap cair dan tidak pernah kita menjumpai telur yang membeku setelah kita simpan dalam kulkas yang dingin. Sebaliknya jika kita memanaskan telur, baik itu direbus maupun digoreng, mengapa telur justru akan membeku? Bukankah ini aneh?

Mengapa telur membeku ketika dipanaskan?

Perubahan telur menjadi padat saat dipanaskan merupakan perrubahan kimia, yaitu perubahan yang tidak bisa kembali lagi ke benttuk asal. Telur yang dipanaskan akan mengalami denaturasi, yaitu proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, pelarut organik, atau panas. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada suhu 40 derajat Celcius. Proses denaturasi inilah yang membuat telur menjadi padat.

Namun tidak semua denaturasi protein merupakan perubahan kimia. Banyak denaturasi protein yang bersifat reversibel, yaitu protein bisa kembali ke bentuk semula ketika pemicu denaturasi dihilangkan.

Mengapa telur tetap cair ketika didinginkan?

Kalau ini hanyalah masalah titik beku. Titik beku telur lebih rendah dari titik beku air. Berapakah titik beku telur? Karena kandungan airnya berbeda, maka titik didih kuning dan putih telur pun berbeda. Kuning telur memiliki titik didih 0,57 derajat Celcius, sedangkan putih telur 0,42 derajat Celcius (Egg Quality: A Study of the Hen’s Egg). Umumnya suhu standar kulkas adalah 3-6 derajat Celcius. Kalaupun diatur hingga suhu 0 derajat pun telur tetap cair sementara air sudah membeku.